“刚才我听到几个评委编排我,说想赌一下我今天能骂哭几个人。”亚瑟此时对选手们说道,“记住,厨房里没有眼泪的位置,你们后面是要进入我的后厨的,要么做到完美,要么永远退出我的厨房!”
此时塞巴斯已经在继续烹饪了,此时他的酥皮和牛排都已经处理好了,就剩下最后的步骤了。将酥皮化到柔软,擀成约三毫米的薄片,撒一些面粉,将牛排从保鲜膜中拿出,包裹在酥皮里,切去多余的酥皮,用鸡蛋液粘连。之后在酥皮上切一些菱形刀花,释放酥皮内部的蒸汽防止爆裂,随后刷上鸡蛋液,撒上海盐粒调味,再次放进冰箱里冷藏定型。打开烤箱,调到200摄氏度进行预热,在烤盘里垫上烘焙纸,等预热好了,牛肉卷也定了型,放进烤箱里烤20分钟。取出之后将肉卷上下翻个面,温度调到180摄氏度再烤10分钟后取出,静置15分钟等待锁住肉的汁水。切成两公分左右的厚片,还可以看到牛肉内部粉红色的横截面,装在盘中,用刚才临时烤的几根嫩芦笋作为配菜,再在盘中倒一些黑松露酱,上菜!“你这个是惠灵顿牛排?我看你是在裹木乃伊吧?”亚瑟还在输出前一个上菜的选手,“酥皮被你搞得乱七八糟,做菜就不能精致一些吗,你自己觉得这好看吗?”塞巴斯又把自己的惠灵顿牛排认真检查了一遍,好像确实没有什么问题,这才上了菜。沈墨饶有兴趣得看着面前的这份惠灵顿牛排,单从目测来说,这道菜的卖相确实是今天所有的菜品里最好的一道,连亚瑟也没有说什么,只是点了点头之后拿起了刀叉。沈墨也切了一块下来,用叉子送入口中,闭着眼品尝了起来。经过高温烘烤的千层酥皮金黄酥脆,咬下时发出“咔嚓”声,薄脆的质地与内部软嫩形成强烈对比。酥皮以黄油为核心,带有浓郁的奶香和焦糖化后的微甜,表面刷蛋黄液后更添一层蛋香。酥皮与牛排中间的夹层,则是鲜香与菌香的交融,帕尔马火腿的咸香与油脂渗透至酥皮和牛肉中,既平衡蘑菇酱的浓郁,又增加咸鲜的层次感,蘑菇酱散发着浓缩的泥土香气和焦糖化风味,而鹅肝则带来丰腴的脂香和丝滑口感。最中间的核心部位,自然就是菲力牛排了,选用牛里脊中段,脂肪含量低但肉质极嫩,煎至表面焦褐锁住肉汁,内部保持三分熟,断面呈粉红色,入口即化,煎后趁热刷黄芥末酱,微酸微辣中和油腻,同时渗透至牛肉纤维中提升风味深度。总的来说,这是一道在沈墨看来十分优秀的菜品,他也理解为什么这位塞巴斯的店里这道惠灵顿牛排会成为招牌了。 亚瑟此时依旧没有开口,而是示意几位评委率先进行点评。查尔斯教授对烹饪历史十分热心,但是在品鉴上的水准就稍差了那么一点,刚才的好几道菜,他最后给出的点评基本上就是好吃或是不好吃,果然,他此时给了这道菜一个好吃的评价。沈墨前面说话并不算多,主要是伊丽莎白主厨在进行点评和建议,她极有耐心的语调和娓娓道来需要纠正的细节,也是俘获了不少选手刚才被亚瑟蹂躏过的内心。此时她却是看向了沈墨:“沈墨先生,要不然这道菜由你进行点评吧?我刚才看到,你似乎一直都在注意这位塞巴斯蒂安先生做菜。”沈墨也不推脱,直接点头应了下来,开口说道:“先说结论,很棒的一道菜,但是距离完美,应该说还有一定的距离。”见这位塞巴斯并没有因为自己的年龄就对自己的建议表现出不屑,反而露出了一副虚心求教的表情,沈墨感觉自己更喜欢这个选手了,之后的录制他就不参与了,但看节目时应该也会为他加油的。“有两个问题,其一,你太看中鹅肝的口感了,忽略了鹅肝的腥味问题,没有进行任何的去腥处理,所以哪怕这鹅肝品质极高,依旧能尝出一些腥味。”沈墨开口说道,“鹅肝切片时纵向切开,用手指和餐刀挑出主筋及分支血管,在去除红色斑点以减少苦味腥味的来源,而且可以考虑使用柠檬汁或白葡萄酒进行一些腌制,这样风味会更好。”沈墨也不得不感叹,这就是科班与非科班的区别了,这些知识在远月学园都是会教授的,但这些并非科班出身的厨师们,就得依靠自己摸索了。塞巴斯满脸真诚得表示自己记住了,随后询问第二个问题是什么。“第二个其实也不算是问题。”沈墨说道,“这个蘑菇酱的风味可以制作得再复杂一些,例如添加一些白兰地再炒干,让风味的层次感更加丰富一些,菜品的风味也会更上一层楼的。”见沈墨完成了点评,亚瑟接过了话头:“听见了吗?身